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2008/10/30.Thu

抹茶のマカロン

抹茶のマカロンを焼きました♪


PICT3191.jpg


「マカロン 膨らまない」「マカロン ひび割れ」
というようなキーワードでうちにたどり着くお客様が
結構いらっしゃるんですよね。

だから今回は、私の経験からくる考察を
レシピに移る前に書かせてくださいね♪

ただ・・
私は趣味でやってるだけのまったくの素人なので、
申し訳ないのですが「これで絶対大丈夫!」とは言い切れません・・・

なので、参考程度にお読みくださいね^^;


まずは膨らまない原因から。
一番に考えられるのは「マカロナージュのしすぎ」かと思われます。

私のレシピには「ゴムベラからたら~っと途切れなく落ちる程度」
と書いていますが、「たら~っと途切れなく落ちる」状態にも
かなり幅がありますものね。

文字で説明するのは難しいのですが、「たらたら」と
ゴムベラからすべり落ちるようじゃゆるすぎます。
落とした生地の跡がリボン状に残り、
ゆっくりと広がって消えていくくらいの固さがベスト。

生地に艶が出てきたら、マカロナージュをするたびに
生地の状態をチェックしてみてください。


次に「ひび割れの原因」ですが・・・
これは私もほんと悩まされまされました^^;
焼いている内に小さな亀裂が出てきて
あっという間にメロンのようになっちゃうんですよね(*´Дヾ)

何度も何度も失敗を繰り返して分かったことですが、
私の場合は「乾燥不足」が原因だったように思いました。

「指で触ってくっつかなくなるまで」と書かれている
レシピが多いかと思いますが(そういう私もですが^^;)
恐る恐る触ってみて、
「なんだかぺとっとした感触はするけども、でもくっつかないわ♪」
じゃまだ早いと思います。

生地の上にそーっとゆびを置いて、左右になでなで(優しくですよ^^;)って
できるくらいまで我慢してみてください。
(ちなみに私は扇風機で風をあててます)

本当はそこまで乾燥させてはいけないのかもしれませんが、
私はそれでひび割れなくなりましたよ(*^ー^*)v


長くなりましたが・・・
数あるブログからここを選んできてくださった方々の
成功への足がかりとなれば嬉しいです(*´∇`*)



さて、今回のマカロンですが・・・
表面の気泡がちょっと気になりますね[壁]ω-;)

・・・・見た目はおいといてw

甘さ控えめ餡バターとお抹茶の渋みと合っていて
とっても美味しかったですよ(*^ー^*)



■材料(直径3cm強のもの18組くらい)

 卵白・・・35g←私は冷凍保存していたものを使用
 砂糖・・・15g←細目のグラニュー糖がいいです

 アーモンドプードル・・・31g
 お抹茶・・・4g
 粉砂糖・・・50g←コーンスターチ不使用のものがいいです
 
 無塩バター・・・30g
 こしあん・・・20g


■準備

 ・冷凍卵白を室温に出し、半解凍くらいにしておく。
 ・粉砂糖とお抹茶をあわせたもの、アーモンドプードルを別々に振るい、
  合わせてから再度振るいにかけ、冷蔵庫で冷やしておく。
 ・1cm丸型の口金を搾り出し袋にセットしておく。
 ・天板にオーブンペーパーをセットしておく。
 

■作り方

 ① 半解凍の卵白をハンドミキサーの羽(未運転)で叩いて砕き、
   砂糖を数回に分けて加えながら、固く泡立てる。
   羽が重たく感じるくらいまでしっかりとしたメレンゲを作ること。

 ② アーモンドプードルと粉砂糖とお抹茶を合わせた物を2~3回に分けて②に加え、
   ゴムベラで粉気がなくなるまでさっくりと混ぜる。

 ③ ゴムベラの面を使って、ボウルの縁にこすり付けるようにして混ぜ、
   ゴムベラからたら~っと途切れなく落ちる程度にメレンゲの泡を潰す。
   作業が足りないと、ひび割れの原因となり、また、し過ぎると膨らまない原因となります^^;

 ④ 搾り出し袋に③を入れ、オーブンペーパーをセットした天板に
   直径2cm程度に搾る。(自然と広がって3cm程度になるはず)

 ⑤ 表面に浮いて出てきた気泡を爪楊枝で丁寧に潰し、指で触ってくっつかなくなるまで
   そのまま乾燥させる。30分~1時間程度。

 ⑥ 天板を二枚重ねて、200度に温めたオーブンの中段に入れ、
   ピエが出始めたら一度オーブンの扉を開けて熱気を逃がし、
   扉を閉め、設定温度を140度にして8~10分焼く。

 ⑦ オーブンペーパーをつけたまま、ケーキクーラーの上で冷ます。

 ⑧ 室温に戻したバターをふんわりとするまですり混ぜ、こしあんを加えてさらに混ぜる。

 ⑨ オーブンペーパーから剥がした⑦2枚で⑧のクリームを挟んで出来上がり♪

   
出来上がりをすぐにいただくよりも、1~2日経って生地とクリームが馴染んだ頃が
一番美味しいです^^

密閉容器に入れて冷蔵庫で保管し、いただく際は、室温にしばらく置いてから
お召し上がりください♪


PICT3163.jpg

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